श्रीमंत घरांमध्ये अन्न पितळ किंवा चांदीच्या ताटांवर दिले जात होते—धातू शुद्ध आणि प्रदूषणरहित मानले जात होते. बोन चायना कलंकित झाला होता, उपसर्गामुळे त्याच्या उत्पादनाची प्रक्रिया उघड झाली. काच, जो कालांतराने टम्बलरचा समानार्थी शब्द बनतो, तो सामान्यतः घरी वापरला जात नव्हता. स्वादिष्ट पदार्थ तुपाने तयार केले गेले आणि सुकामेवा आणि मेव्याने समृद्ध केले गेले. हंगामी फळे आणि भाज्यांचा आस्वाद घेतला. घरी तयार केलेले अन्न सर्वोत्तम मानले जात असे.
गुंजन गोयला यांनी त्यांच्या पुस्तकात द बनिया लेगसी ऑफ ओल्ड दिल्ली: कल्चर अँड क्युझिन, तिच्या मुलाखतींवर आधारित बनिया पाककृतीशी संबंधित अनेक मनोरंजक तपशीलांचे दस्तऐवजीकरण केले आहे. त्या लाला भगीरथ मल यांचे नातू अतुल गुप्ता यांना उद्धृत करतात :
माझी आई दुपारचे जेवण स्वतः चौंकामध्ये बसून बनवायची. दुपारच्या जेवणात अरहर की डाळ, चवळ, भुने आलू आणि बैगन किंवा टिंडासारखी दुसरी कोरडी सब्जी असायची. पर्यायाने कढी-चाळ असायची. धनिया-पुदिना चटणीशिवाय जेवण पूर्ण होत नाही. मुळी का कास आणि अद्रक का लच्छा सोबत रायता किंवा साधे दही किंवा साधारणतः बुंदीचा बनवलेला साधा रायता असायचा. मिष्टान्न म्हणून हलवा असायचा किंवा फ्रूट क्रीम, खीर किंवा जावे असायचे. आई नेहमी गाईला दिलेला गौ ग्रास काढायची. दुपारचे जेवण हे दिवसाचे मुख्य जेवण होते.
वेगवेगळ्या उत्सवांसाठी विहित केलेले अनेक धार्मिक पदार्थ होते. मकर संक्रांतीसाठी साबुत मूग की खिचडी तयार केली जात होती आणि होळीनंतर लगेच पाळल्या जाणाऱ्या बसोरावर फक्त ‘शिळे’ अन्न खाल्ले जात असे. विधीसाठी चिन्हांकित केलेल्या दिवसाचे नाव दर्शविते, ते अन्न शिजवलेले होते आणि शिळे जाण्यासाठी बाजूला ठेवले होते, उरलेले नाही.
शेकडो निमंत्रित पाहुण्यांसह विवाहासारख्या प्रसंगी मोठ्या मेजवानी उच्च-जातीतील, उच्च-वर्गीय व्यावसायिकांशी करारबद्ध केल्या गेल्या. 1940 ते 1960 दरम्यान, कुचा पतिराममधील हरिराम आणि सीताराम बाजारातील शिबो माल हे हलवाई केटरर्स सर्वात लोकप्रिय होते. आम्हाला त्यांच्याबद्दल थोडेसे माहिती आहे, कारण ते आता व्यवसायात नाहीत. इतरांनी पाऊल टाकले, पण हे पारंपरिक महाराज नाहीत. काही पारंपारिक मारवाडी पदार्थांमध्ये खास असलेल्या मेजवानीसाठी केटरर्ससारखे. त्यांच्यापैकी काही जुन्या स्वामींचे वंशज असल्याचा दावा करतात.
बारात्यांना पारंपारिकपणे प्रथम कचोऱ्या आणि दोन लाडू दिले जात. त्यानंतर तीन, पाच किंवा सात प्रकारची मिठाई असलेली तश्तरी (छोटी प्लेट, अनेकदा मातीची किंवा पानांची प्लेट) आली. कधीकधी, चव संतुलित करण्यासाठी मध्यभागी एक नमकीन ठेवला जात असे. मुख्य जेवणात दोन किंवा अधिक कोरड्या भाज्या आणि तेवढ्याच ग्रेव्हीचे पदार्थ होते. मेनूमध्ये पनीरचा कोणताही पदार्थ नव्हता. बदामांसह रसवली मटर ही सर्वात मोहक चव होती. कून्जे की बर्फी (कुल्फी) ने मिष्टान्नाचा शेवट केला. मातीच्या कुऱ्हाडातून पाणी प्यायले.
बहुतेक व्यापाऱ्यांना दुपारच्या वेळी भरपूर फराळाची सवय होती. व्यवसायासाठी किंवा ऑफिसला जाण्यापूर्वी सकाळी ९ वाजण्याच्या सुमारास पुरुषांनी दुपारचे जेवण, डाळ, सब्जी, दही, रोटी आणि लोणच्याने खाण्याची प्रथा होती. विक्रेते त्यांचे खोमचे (पोर्टेबल विकरवर्क स्टॉल्स), हातात धरून किंवा बाजूला चिकटवून, त्यांच्या ट्रीटसह रस्त्यावरून चालत होते- मूग डाळ चिल्ला (हिरव्या मूग मसूरच्या पिठात तयार केलेले पॅनकेक्स), आलू माटर की चाट (उकडलेले बटाटे आणि हिरवे मटार चाट) किंवा फलों की चाट (चाट मसाला घालून विविध फळे शिंपडलेली), कांजी बडा (काळा किंवा हिरवा मूग, मोहरी आणि मसाल्यांसह समुद्राच्या पाण्यात आंबवलेला) आणि कल्मी बडा (पुन्हा तळलेले बंगाल हरभरा केक, हिरे कापून किंवा चौरस) असे पदार्थ असत.
धर्माभिमानींद्वारे अनेक उपवास पाळले जात होते – बहुतेक घरातील स्त्रिया – आणि अशा प्रसंगी कुटुंबही फलाहार (हलका नाश्ता) घेत. सात्विक अन्नात भूने आलू, रस के आलू, कोटू की पुरी, शकरकंद का हलवा, मखने की खीर, सीताफळ, दही पकोरी, सौन्फ वाले टिंडे, अजवाईनी आर्बी, चापटे दही बडे, हे सर्व समुद्री मीठाशिवाय तयार केले जाते. खारट पाण्याचे बाष्पीभवन करून मिळविलेले समुद्री मीठ उपवासाच्या दिवशी प्रतिबंधित होते कारण त्यात समुद्रात राहणाऱ्या प्राण्यांचे अवशेष असू शकतात. रॉक मीठ आणि ब्लॅक रॉक मीठ कोषेर मानले गेले. गोला गिरी, चिरोंजी, मखने, बदाम, मुंगफळी यांना निबलिंग करण्याची परवानगी होती, जरी सनातनी वडीलधाऱ्यांची पसंती नव्हती. थंडाईने तहान भागवली आणि उपवासाला बळ दिले. गुळगुळीत, गुऱ्हाळ के चावल या पदार्थांनी तोंडाला पाणी सुटे.
गोवर्धन पूजेच्या दिवशी, दीपावलीच्या दुसऱ्या दिवशी, छप्पन भोग (छप्पन अनुष्ठान पदार्थ) भगवानांना अर्पण केले जातात. पंधरा मिठाई आणि पंधरा चविष्ट पदार्थांसह खिचडी, कढी, चवळ आणि खीर यांचा समावेश होता.
लौकी की लौज, गजर का हलवा, विविध प्रकारचे लाडू, गुज्जी, रंगीत पुरी- नैसर्गिकरीत्या पालक आणि बीटरूटने रंगवलेली कांजी, नमक पारे, पापडी, दही बडे, बसी परांठे, बेसन पापडी, झिमिकंद (हत्तीच्या पायाची करी) बनवली गेली. होळीच्या आधी रात्रीचे जेवण रंगले. या दिवशी, पाहुणे प्रवेश करताच चांदीची गुलाबदाणी किंवा गुलाब-जलदानी (गुलाब जल शिंपडणे) मधून गुलाबपाणी शिंपडण्याची प्रथा होती – दुसऱ्या दिवशी सकाळी काय होईल याचा एक प्रकारचा पडदा रेझर.
बनिया, कायस्थ आणि खत्री स्वयंपाकघरांमध्ये अनेक हंगामी वैशिष्ट्ये सामान्य होती. यापैकी काळे गजर की कांजी (काळी गाजराची पाचर मसाल्यांसोबत खाऱ्या पाण्यात लोणचे) आणि कांजी बडा हे सर्वात लोकप्रिय होते. गोंध के लाडू आणि हिवाळ्यात पंजिरी हे शक्तिवर्धक अन्न मानले जायचे. घरात, निंबू का लाखाचा आचार यांसारख्या पदार्थांवर स्वाक्षरी करण्यासाठी गृहिणींनी विलक्षण काळजी घेतली होती.
गुंजन यांनी त्यांच्या पुस्तकात त्यांच्या वडिलांचे वर्णन ‘बनिया जो नॉट’ असे केले आहे – ते शौकीन (बोन व्हिव्हंट) च्या वर्गातील होते ज्यांना मांस आवडत होते. त्याला केवळ कबाब आणि कोर्माच नाही तर कॅनॉट प्लेसमधील तुलनेने नवीन रेस्टॉरंट्सद्वारे दिल्या जाणाऱ्या कॉन्टिनेंटल आणि चायनीज पदार्थांचाही आस्वाद घेतला. त्यांनी वेंगर आणि दूतावासात चिकन सँडविच आणि कटलेटचा आनंद घेतला. घराजवळचे त्यांचे आवडते आउटलेट फ्लोरा रेस्टॉरंट होते. त्यातून त्या नियमितपणे जेवणाची ऑर्डर देत आणि स्वयंपाकाला एखादी विशिष्ट डिश कशी आवडली याची आधीच सूचना देत. जामा मशिदीजवळ शेरीन भवन सुरू करणारे मियाँ शुजाउद्दीन यांचे जवळचे मित्र होते. मियांजी कराचीला स्थलांतरित होण्यापूर्वी, त्यांनी लाला प्रेम चंद यांना त्यांची पारंपारिक कौटुंबिक कूर्माची पाककृती भेट दिली, कारण त्यांना ही तयारी खूप आवडली होती. ते खरोखरच एक अपवादात्मक बनिया होते जे मेसोनिक क्लबमध्ये सराव करत. आपल्या कुटुंबाला ओखला बॅरेज, लोदी गार्डन आणि कुतुबमिनार येथे साप्ताहिक सहलीसाठी घेऊन जात होते. या आउटिंगसाठी, छोटी पकोरी का पुलाव (लहान मसूरच्या डंपलिंगसह पुलाव) आणि काली मसूर के कबाब (तपकिरी मसूर कबाब) यासारखे खास स्वादिष्ट पदार्थ शिजवले गेले.
पुष्पेश पंत यांच्या फ्रॉम द किंग्ज टेबल टू स्ट्रीट फूड: अ फूड हिस्ट्री ऑफ दिल्ली मधील हा उतारा स्पीकिंग टायगर बुक्सच्या परवानगीने प्रकाशित करण्यात आला आहे.
Recent Comments